Grütze, Schlacke, gekochter Brei. Die englische Sprache war bei der Beschreibung von Haferbrei weniger als freundlich. Was wirklich ein bisschen undankbar erscheint, wenn man bedenkt, dass in Wasser oder Milch gekochte Körner unsere frühesten Zivilisationen ernährten.
Doch jetzt feiert dieser Dauerbrenner ein kulinarisches Comeback.
Stellen Sie sich dampfende, nach Kreuzkümmel duftende Hirse vor, die mit grob geriebenem Gruyere-Käse belegt ist. In Kokosmilch gekochter Buchweizen mit gebutterten Datteln und Zimt. Teff-Polenta garniert mit gewürfeltem Löwenzahngrün und frisch geriebenem Parmesan.
„Porridges von heute können Sie mit ihrer Farbe, ihrem Geschmack und ihrer Textur umhauen“, erklärt Maria Speck, preisgekrönte Autorin von Ancient Grains for Modern Meals und Simply Ancient Grains.
Sie tränkt Bulgurweizen in Granatapfelsaft, um ihn mit burgunderroter Farbe zu sättigen, und serviert ihn dann mit Blaubeeren und Orangenblütenwasser, um die Geschmacksknospen und Augen zu reizen.
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„Heutzutage“, sagt sie, „sind wir abenteuerlustige Esser, die kulinarische Kreativität in unseren Porridges wollen.“
Dieses neue Porridge-Paradies ist laut Speck aufgrund der Popularität von glutenfreien Lebensmitteln und Erbstücken entstanden. Kulinarischer Technologe Nicholas Ahrens, von , der kommerzielle Bäckereien Mehle und Körner liefert, stimmt zu.
„Das breite Interesse an Paleo-Diäten“, sagt er, „hat einen großen Einfluss auf Porridges gehabt. Die Menschen wollen zurück zu den ursprünglichen Samen und Körnern in ihrer unberührten Form. Wenn Sie die voll artikulierten Körner in Ihrer Schüssel sehen können , fühlen Sie sich beruhigt, dass das, was Sie essen, echt, einfach und sauber ist.“
Porridge, das bescheidenste und universellste aller Gerichte, hatte schon immer eine Qualität von „alltäglicher Pracht“, sagt der Historiker David Shields von der University of South Carolina, Autor von Southern Provisions: The Creation and Revival of a Cuisine.
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In Milch oder Wasser (je nach Kultur) gekocht, war Haferbrei unsere erste und einfachste Art, Getreide zu kochen, um die unglaubliche Menge an Nährstoffen und Geschmack freizusetzen, die darin eingeschlossen sind.
Shields sagt, Haferbrei sei „das Gericht, bei dem der Geschmack von Erbstückgetreide zuerst registriert und dann in Kulturen auf der ganzen Welt verfeinert wurde“. Wir haben bevorzugte Getreidesorten angebaut, die die schmackhaftesten und nahrhaftesten Porridges ergeben würden.
Nehmen Sie Asias Frühstücksbrei, ein schlichtes Gericht aus in Wasser oder Brühe gekochtem Reis. Duft, Aussehen und Geschmack des Reises variieren je nach Land. In China ist es als Congee bekannt; in Japan ist es
Okay; in Korea,
schließlichund in Thailand,
Sitz,benennen
aber ein paar.
Japaner und Koreaner essen regelmäßig einen leicht glasigen mittel- oder kurzkörnigen Klebreis. Die Chinesen bevorzugen einen nicht aromatischen Lang- oder Mittelkornreis. Vietnamesen und Thailänder bevorzugen duftenden Jasminreis oder langkörnigen Klebreis. Bhutaner mögen einen leicht klebrigen roten Reis, und Nordindien produziert den berühmten und köstlich aromatischen Basmatireis. Alles einfach mindestens einmal am Tag zu servieren.
Haferbrei ist auch das Gericht, auf dem viele alte Stadtstaaten ihre Reiche errichteten. Wir mögen Getreide heute für selbstverständlich halten, aber für frühe Gesellschaften waren sie überlebenswichtig.
Getreide, sagt Rachel Laudan, Autorin von Cuisine and Empire – einer mitreißenden Chronik des Aufstiegs und Falls der großen Küchen der Welt – hat Imperien aufrecht erhalten, weil sie Kraftpakete der Ernährung waren, relativ schnell zu pflanzen und zu ernten (im Gegensatz zu Obst- und Nussbäumen), leicht in Kälte, Dürre oder Regen gelagert und in der Lage, Armeen zu ernähren.
„Die frühen Römer bauten ihr Reich auf Gerstenbrei auf“, sagt sie. „Die Chinesen bauten ihren auf Reisbrei auf, die Inder auf Reis-Linsen-Brei.“
Die Liste der fruchtbaren Porridges ist lang, sagt Laudan: In Schottland war Gerste die Basis; in Amerika Maisgrütze; in Asien Reis; in Norwegen Roggen; in Afrika Hirse. Mais- oder Hirsepolenta war das Gericht der italienischen Bauern.
Heutzutage kann Porridge so vielseitig sein, wie Sie es wünschen. Ob cremig, nussig, würzig oder süß, die Porridges, die heute auf den Markt kommen, sind eine Palette, auf der Köche einen Regenbogen aus Farben und kontrastierenden Aromen malen.
Die preisgekrönte Food-Autorin Marlena Spieler lässt ihre einfachen Haferflocken über Nacht zu einem festen Gel abkühlen. „Ich schneide es in Scheiben und schmiere einen Löffel festen, geschlagenen Honig auf ein Ende und einen Spritzer hausgemachtes chinesisches Chiliöl auf das andere Ende jeder Scheibe“, sagt sie. „Dann esse ich jedes Ende in abwechselnden Bissen. Ich mag das Nebeneinander von scharf, süß und haferig. Und ich liebe die kontrastierenden Texturen – der dicke, feste Honig unterscheidet sich so auffallend von dem glatten Öl.“
Der Kochbuchautor berichtet, dass Masala-Hafer in Indien jetzt beliebter denn je ist. Sie kocht ihre in Kokosmilch oder einer Mischung aus Milch und Wasser und mischt sie mit Masala-Gewürzen, die normalerweise für Reis gedacht sind: „Es enthält Karotten, Erbsen, grüne Bohnen, getrocknete Zwiebelflocken, Knoblauch, Ingwer, Chili, Kardamom und Zimt. Veganer können es in Mandelmilch kochen.“
Porridge lässt sich auch leicht in andere Gerichte verwandeln. Baljekar verwandelt ihre Haferflocken-Masala mit Milch, Ei und frischem Koriander in würzige Haferpfannkuchen. „Ich liebe es mit einem Klecks griechischem Joghurt und ein paar frischen Blaubeeren obendrauf.“ Gleiches gilt für Polenta, die am nächsten Tag abgekühlt und gegrillt oder frittiert werden kann.
„Porridge ist unglaublich vielseitig“, sagt Laudan, „und verzeiht. Man kann es mit zusätzlichem Wasser oder Milch dehnen oder ein bisschen Fleisch oder Fisch hinzufügen und eine Suppe machen. Die klassischen Garnelen und Grütze sind wirklich eine Suppe.“
Aber gelegentlich möchten Sie vielleicht einfach zu völliger, strahlender Einfachheit zurückkehren, wie die alten Breie, die uns bei der Entwicklung unserer Zivilisationen unterstützten.
In Charleston, SC, „begeistert“ der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef Jason Stanhope gerne Köche und Küchenpersonal mit genau dieser reduzierten Herangehensweise.
„Ich stelle ihnen gerne eine Schüssel mit perfekt gekochtem Carolina Gold-Reisgrieß mit Butter und Benne vor [the South’s unique sesame seed] obendrauf“, sagt er. „Carolina Gold ist ein Erbstück aus dem Süden, der zart und stärkehaltig ist, aber wenn er in Grütze zerbrochen wird, passiert etwas Besonderes. Ein nussiger, blumiger Geschmack entsteht. Es ist eine magische Kombination – der Reisgrieß, die Nuancen von Heu und Trüffel im Bennesamen und die geschmolzene Butter.“
Stanhope kocht auch den Reis
Grütze als Risotto, sodass sie wie eine Polenta auf den Teller fließen. Und so geht in einem der besten Restaurants in Charleston ein einfacher Reisbrei aus den Südstaaten auf ein jahrhundertealtes, tägliches asiatisches Grundnahrungsmittel zurück – Reisbrei – das die Menschen vor 4.500 Jahren ernährte.
Jill Neimark ist eine in Atlanta lebende Autorin, deren Arbeit in vorgestellt wurdeEntdecken, Scientific American, Wissenschaft, Nautilus, Äon, Psychologie heute
undDie New York Times.
Rezept für Kreuzkümmel-Hirsebrei von Marlena Spieler
1 Zwiebel, grob gehackt
2 Esslöffel Butter, nach Belieben gesalzen oder ungesalzen
1/2 Tasse Hirse
2 Teelöffel Kreuzkümmel
3 Tassen Brühe nach Wahl: Huhn, Gemüse, nach Belieben
Etwa 1 Tasse grob geriebener Greyerzer, Emmethaler oder ähnlicher Käse
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack und Salz nur bei Bedarf (sowohl Brühe als auch Käse können salzig sein)
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