Wie ein guter Wein ist auch das Restaurant Mission mit der Zeit besser geworden
Ernest eröffnete im März 2021 in dem hohen, zweistöckigen Industriegebäude, in dem sich früher die Coffee Bar befand. Ein Jahr nach Beginn der Pandemie – was bedeutet, dass sie sich lange vorher im Planungsmodus befanden – war eine der schlimmsten Zeiten, um ein Restaurant zu eröffnen, insbesondere ein ehrgeiziges. Neben dem legendären Heath Ceramics und in einer Nachbarschaft, die von landesweit gelobten Restaurants und Bars gesäumt ist, trat Ernest nahtlos in diese Reihe ein.
Wenn Küchenchef/Eigentümer Brandon Rice ein voll beladenes, sich ständig änderndes Schweineschnitzel/Tonkatsu-Gericht herausbringt, haben Sie möglicherweise Rückblicke auf dieses epische Gericht im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Rich Table, wo Küchenchef Rice tatsächlich Küchenchef war fünf ½ Jahre. Er hat hier sein charakteristisches Gericht weiterentwickelt – aber es gibt bereits zahlreiche neue „Signaturen“, die im Ernest in den Vordergrund gerückt sind. Aromen von seinen internationalen Reisen fließen in Gerichte mit lokalen Zutaten ein. Als CIA-Absolvent (The Culinary Institute of America in Hyde Park, NY) und aus Virginia stammend, trat Rice in Küchen in ganz Europa auf, darunter Quique Dacosta in Spanien und Noma in Kopenhagen, und kam zu SF, um bei Daniel Patterson’s Coi zu arbeiten.
Sein engmaschiges Team von Köchen – darunter die Sous-Chefs Te’Sean Glass und James McCall III – arbeitet in voller Sicht auf den Speisesaal im Obergeschoss, dessen kühle Neutralität von Pendelleuchten, sanften blauen Kacheln und blaugrauen Paneelen unterbrochen wird. Mit Blick auf die darunter liegende Bar hat eine geschlossene vordere Terrasse in der Hochphase der Pandemie zeitweise zusätzliche Restaurants angeboten, war aber bei meinem letzten Besuch nicht in Betrieb.
Nicht lange nach ihrer Eröffnung im Jahr 2021 besuchte und überprüfte ich Ernests (großzügiges) 95-Dollar-Degustationsmenü, das eine Tour durch die meisten Gerichte ermöglichte. Die Speisekarte klang für mich nicht allzu spannend (seien wir ehrlich: Über 12.000 Restaurants auf der ganzen Welt später habe ich Hunderttausende von Gerichten probiert). Aber es war alles spannender und erfreulicher, als es sich anhörte.
Beim ersten Besuch fühlte ich mich bei Ernest ähnlich wie bei Rich Table (und State Bird Provisions) bei den ersten Besuchen und rezensierte sie als damaliger Restaurantkritiker des SF Bay Guardian. Ich spürte, dass diese zu modernen SF-Klassikern werden sollten, mit allen Notwendigkeiten für einen Michelin-Stern, James Beard Awards, The World’s 50 Best Discovery und mehr, die beide später einheimsten, und noch einiges mehr.
Aber ein paar Monate würden vergehen, und ich würde meine anfänglichen Instinkte bei Ernest in Frage stellen. Bis zu jeder Rückkehr. Einmal mit meinen Eltern, dann wieder mit meinem Mann, The Renaissance Man, Dan. Ich bestellte bei jedem weiteren Besuch à la carte, probierte neue Gerichte aus, besuchte neue und aß alles ihrer Desserts bei jedem Besuch, obwohl sie keine „Naschkatze“ sind. Ein aufmerksamer, strenger – sogar verspielter – Service, eine lebhafte natürliche Weinkarte und wenige, aber gut gemachte Cocktails treffen bei jedem Besuch den richtigen Ton.
Nach langem Ringen habe ich sie hier im The Bold Italic zur Nummer 1 meiner 12 neuen Restaurants des Jahres gekürt. Bei meinem erneuten Besuch vor vier Wochen werde ich daran erinnert, warum ich diesen Anruf inmitten eines Meeres exzellenter Newcomer für 2021 getätigt habe. Nach einem Jahr und drei Monaten fühlen sie sich wie das „Grundnahrungsmittel“ an, von dem ich dachte, dass sie es sein würden. Ein ach so SF-Restaurant, in dem Küchenchef Rice unsere unvergleichlichen lokalen Produkte, Meeresfrüchte und Fleisch von nahe gelegenen Bauernhöfen präsentiert … mit kreativen Techniken und globalen Geschmackskombinationen.
Früher gab es hausgemachtes handgerolltes Rindertatar (eine auffällige, geschichtete Runde aus Sushi-Reis, Rindertatar und Ikura-Rogen mit Nori-Wraps), gereifte Rindfleischknödel in einem gebratenen „Rock“ oder Seeigel „Carbonara“ lo mein mit Olivier’s Bacon sofort hervorstechend – einige bleiben in verschiedenen Formen auf der Speisekarte. Ganz zu schweigen von diesen Desserts, die auf die Kindheit zurückgreifen, wie hoch aufragendes Shave Ice in Aromen wie Ananas-Upside-Down-Kuchen, glückselig mit Rum übergossen.
Letzten Monat haben wir uns an einem Banketttisch niedergelassen, angefangen mit Cocktails. Das Getränkeangebot wird von Bardirektor Max Alexander (ehemals The Progress, Nopa) geleitet. Das Sieben-Cocktail-Menü hat sich in über einem Jahr nicht viel weiterentwickelt, obwohl das bedeutet, dass mein anfängliches Highlight geblieben ist: Makrut Lime Fizz aus Gin und Cachaça, Sauerrahm, Eiweiß und Soda. Zu den Standardklassikern gehören eine Variante eines Papierfliegers (in diesem Sommer mit Wassermelone) oder ein allgegenwärtiger Negroni-Variante mit eingelegtem Kirschblatt. Ein weiterer früher Longtimer – der Alpine Colada von Génépy, Douglasienlikör, Ananas, Kokosnuss – ist subtil, aber gefällig, ebenso wie Milk & Honey, ein geklärter Milchpunsch aus Tequila, Rieslingwein und Kamille, der durch Molke seine Textur erhält.
All dies (oder ein Schaumwein, wie der natürliche NV Faccia di Vino Lambrusco im knackigen Rosé-Stil von Lambrusco di Sorbara) passt wunderbar zu typischen Tater Tots und Crème Fraîche, dekadent in Kaluga-Kaviar. Gegrillte Avocado-Keile kommen in Form eines kleinen „Kranzes“ unter einer Runde Sprossen und geräuchertem Forellenrogen, bestäubt mit „Alles-Samen“, mit üppigem Öl in der Mitte. Auch hier ist dies, abgesehen von der einfachen Lektüre der Speisekarte, kein typisches Avocado-Gericht.
Dito ein crudo aus kalifornischem Königslachs mit knusprig-funkigem Kontrast aus fermentierten schwarzen Bohnen, Pakora-Semmelbröseln und Mikrogemüse, gesprenkelt mit leuchtend gelber Coachella Valley-Maissauce. Es schmeckt wie kalifornischer Sommer am Pazifik mit einem Hauch essbarer Herrlichkeiten aus Indien und China.
Gelber Mais-Tempura aus Coachella Valley überraschte ebenfalls. Anstelle des Indonesischen Mais Krapfen-Art von Maiskrapfen, die ich erwartet hatte, jeder einzelne Maiskern wird gebraten, mit Cotija-Käse, Chili-Aioli und Limette übergossen. Jeder Bissen begann mit einem Popcorn-ähnlichen Knusper, gefolgt von einem Ausbruch saftiger Süße. Wow. Tausende von Maisgerichten auf der ganzen Welt und noch nie hatte ich so ein Gericht.
Das Tonkatsu mit Tomahawk-Schweinefleisch ist nach wie vor ein Markenzeichen des Küchenchefs Rice, seit Kurzem in japanischem Curry und gehobeltem Kohl oder bei früheren Besuchen in grünem Göttinnen-Dressing, alten Tomaten und einem Haufen frischer Kräuter. Aber lassen Sie sich dadurch nicht von anderen Fleischgerichten abhalten. Kürzlich verströmten großzügige acht fleischige Scheiben zarter BBQ-Schweinenacken cremige süß-herzhafte Noten in Barhi-Dattelsauce mit kontrastierendem scharfen Senf. Eine „Beilage“ (oder eher ein weiteres Hauptgericht) aus gebratenem Garnelenreis mit gelbem Mais, Thai-Basilikum und Jidori-Ei sorgt für eine glückliche Mahlzeit.
Wir könnten dies bereits ein Festmahl nennen und fertig sein, aber der Moment des „Vergessens“ war ein kräftiges Miyazaki Wagyu Katsu Sando in weißer Alabama-Sauce. Ja, es ist ein 73-Dollar-Sandwich, aber es ist Wagyu in purer High-Low-Dekadenz, übergossen mit einem der unterschätzten BBQ-Sauce-Stile des Südens. Vergiss es.
Wie immer sind ihre verspielten natürlichen Weinkombinationen auf den Punkt gebracht, einige etwas ausgefallenere Optionen vermischen sich mit ausgewogenen Schönheiten, die stark von Produzenten aus Kalifornien, Frankreich und Österreich geprägt sind (oh, und die entzückende Option von Asahi ‚Super Dry‘ Reislager aus Japan vom Fass). . Zu den jüngsten kalifornischen Naturwein-Highlights gehörten der fruchtig-oxidative 2021 Wonderwerk „Free Your Body“ Chenin Blanc/Pinot Gris aus Clarksburg und die Beeren-Lakritz-Krautigkeit des 2021 Scar of the Sea „Vino de los Rancheros“ Pinot Noir aus Santa Maria Schlucht.
Nach diesem Aufstrich wäre ich versucht, das Dessert auszulassen. Aber in einer Mahlzeit voller Höhepunkte sind Desserts eines von Ernests am stärksten starke Punkte. Dieser medium-rare baskische Käsekuchen. Ich verehre bereits den spanischen Klassiker des nicht süßen, leicht würzigen, fluffigen, aber dichten Käsekuchens mit einer verkohlten Oberseite. Hier wird er mit Medium-Rare-Käse behandelt, sodass er läuft und wie weicher Camembert oder Brie aus seinem verkohlten Äußeren herausquillt. Ja, bitte.
Optisch entführt ihr hoch aufragender, wechselnder Softeisbecher in der hauseigenen „magischen Schale“ auf die richtige Weise in die Kindheit (vor kurzem war es Karamell, das über Vanille-Softeis in dieser Schokoladenschale geträufelt wurde – früher war ich verrückt nach einer Haselnuss-Pralinen-Version). Aber ihre Rasur-Eis-Wiedergaben sind Kindheit, wenn es in Hawaii wäre, wie Ende Mai / Juni Erdbeer-Shortcake-Rasier-Eis, das mit einem Puder von Li Hing Mui (chinesische gesalzene Pflaume) auf seiner cremigen Krone voll auf Hawaii geht. Seufzen.
Der Renaissance-Mann und ich rollten in die Nacht hinaus, vollgestopft, ja, mit Resten in der Hand. Aber wir schliefen in dieser Nacht mit einem Lächeln auf unseren Gesichtern, strahlend mit einem weiteren der vollendeten Restaurants von San Francisco, von einem Küchenchef und einem Team, das präzise Visionen mit inspirierter Unbeschwertheit lieferte.
// 1890 Bryant Street, Suite 100; www.ernestsf.com
